Son las siete de la mañana y la jornada en la base “Profesor Julio Escudero” ya está en marcha. Mientras parte de la dotación comienza a despertar, el trabajo de la cocina lleva rato avanzando: hay que servir el desayuno y dejar encaminado el almuerzo para las decenas de personas que necesitan recargar energías antes de enfrentar el día en el continente más austral, cuando faltan pocas semanas para el término de la 62.ª Expedición Científica Antártica.
Entre quienes sostienen ese ritmo está Samuel Silva, chef, 43 años, oriundo de Isla Negra y segundo a cargo de la cocina de la principal base del Instituto Antártico Chileno.
El equipo es reducido y la exigencia, alta. Junto a la chef Carol Alarcón y el ayudante de cocina Emilio Burgos organizan cada servicio en función de la capacidad del comedor. “El comedor alcanza para 30 personas al mismo tiempo. Cuando hay más gente, hay que hacer turnos”, explica Silva. “Hace poco recibimos cerca de 80 personas. Fueron tres turnos seguidos y terminamos después de las nueve de la noche. Porque no es solo cocinar: también hay que dejar todo limpio, ordenado y avanzar lo que se pueda para el día siguiente”.
Desde una de las ventanas del comedor, Silva observa el movimiento logístico de la base. Su rol —dice— no se remite solo a la preparación de los platos. “Acá la cocina también tiene que ver con cómo recibes a la gente. Un buen trato, una comida que les guste, todo eso influye en cómo descansan después”, nos cuenta.
El contacto cotidiano con investigadoras e investigadores y personal logístico ha ido ampliando su mirada sobre el lugar en el que trabaja. “Me interesa lo que hacen. Siempre les pregunto y ellos se dan el tiempo de explicar”, cuenta. Esa cercanía incluso lo ha llevado a acompañar algunas salidas a terreno. “Esta es mi primera Expedición Científica Antártica y he tenido la oportunidad de visitar glaciares, andar en zodiac y ver animales en su entorno. Son experiencias que no se olvidan”, comenta con emoción.
La trayectoria de Silva no ha sido lineal. Se formó en Cocina en un liceo comercial del litoral central y trabajó en distintos espacios gastronómicos antes de tomar otro rumbo: estudió Pedagogía en Inglés en la Universidad de Playa Ancha. “Me gusta enseñar, pero el sistema termina desgastando. Son muchas horas, muchas exigencias”, confiesa. Con el tiempo, decidió volver a la cocina y retomar el oficio, acumulando experiencia hasta llegar a la base.
Cocinar con lo que hay
En la Antártica, el abastecimiento condiciona cada decisión. Los productos frescos son limitados y dependen de la logística, por lo que la despensa marca el menú.
“Hay momentos en que simplemente no están los insumos que uno usaría normalmente”, explica Silva. “Hace poco teníamos mucho mote, así que probamos con un cremoso. Partió como una solución práctica, pero gustó tanto que nos pidieron repetirlo, incluso, compartir la receta”.
La adaptación también es clave para responder a dietas especiales, “por ejemplo, los veganos o los vegetarianos, que no consumen proteína animal, y como lo que menos dura son las verduras y los productos frescos, trabajamos con legumbres y les ofrecemos alternativas para que puedan comer”.
En ese contexto, la comida adquiere un valor que va más allá de lo nutricional. “La gastronomía también tiene que ver con lo emocional”, señala. “A veces hemos recibido aplausos, sobre todo cuando hacemos pizzas, completos o hamburguesas. Son preparaciones simples, pero acá se valoran distinto, porque están hechas pensando en gente que está lejos de su casa y de sus seres queridos”.
Además, no deja de mencionar que las condiciones técnicas de la cocina también imponen límites al desempeño y ponen a prueba la creatividad. “Todo funciona con sistemas eléctricos. Eso restringe algunas preparaciones y obliga a adaptar varias recetas. Hay cosas que simplemente no se pueden hacer”.
Aun así, Silva reconoce el valor de la experiencia. “Es un trabajo que mezcla oficio y adaptación, pero también mucho de lo humano. Eso es clave para estar bien acá”. Así, le preguntamos: ¿Y si te ofrecen regresar a cocinar a la Antártica, lo harías? No lo duda: “Si se da la oportunidad, volvería”, afirma.
